L’aceto è un alimento utilizzato da millenni. Ancora oggi esistono in Italia alcuni piccoli produttori artigianali che lo producono seguendo i tempi lenti e naturali della tradizione. Risultano aceti pregiati, molto diversi dai comuni aceti industriali. Ecco alcune differenze.
L’aceto è un alimento antico che viene prodotto partendo da bevande alcoliche fermentate, derivate da materie prime ricche di zuccheri: l‘uva, le mele, il miele, ma anche malti, riso e frutta oppure il mosto cotto.
La qualità di un aceto dipende da 2 parametri fondamentali:
- Qualità della materia prima di partenza
- Tipo di processo produttivo impiegato (veloce o lento)
Mentre gli aceti comuni sono composti prevalentemente da acqua, acido acetico e alcol, negli aceti più pregiati si possono trovare anche molte molecole interessanti come aldeidi, eteri composti, aminoacidi liberi e sali minerali.
Indice articolo:
Proprietà aceto comune (da lavorazione industriale)
Gli aceti comuni vengono prodotti con materie prime poco qualitative: vini acescenti (con eccesso di acido acetico) o comunque leggermente alterati. In modo simile per le materie prime di sidro di mele o idromiele.
Il processo di fermentazione usato è quello rapido a sommersione (metodo tedesco) dove i tempi di riposo per la maturazione ammontano a pochi mesi, mentre con il metodo lussemburghese si ottiene l’aceto dopo pochi giorni.
Oggi le tecnologie moderne permettono la produzione di aceto in appena 1 giorno !
Per ottenere prodotti con una vita di conservazione più lunga, gli aceti comuni che si trovano in commercio vengono chiarificati. L’aceto viene filtrato per rimuovere la “madre di aceto” (mycoderma aceti) in sospensione. In seguito avviene la pastorizzazione.
Dall’aceto comune di vino viene ricavato l’aceto decolorato destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
Proprietà aceto da lavorazione artigianale
Gli aceti artigianali sono prodotti con materie prime pregiate, mediante fermentazione lenta. Il sistema truciolo è quello che conserva maggiormente la composizione della materia prima originale (vino, miele). Il successivo invecchiamento avviene in botti di legno.
L’Italia è famosa in tutto il mondo per le sue acetaie che producono aceti molto pregiati utilizzando il Metodo Orleans, oggi sempre più rare ed in via di estinzione. In questa categoria rientrano:
- Aceti di vino di qualità: l’aceto di vino pregiato (da uve intere)
- Aceti speciali: l’aceto balsamico tradizionale (di Modena e Reggio Emilia) viene ottenuto a partire dal mosto cotto tramite fermentazione zuccherina e acetica e per affinamento ed invecchiamento di un minimo di 12 anni, è un prodotto DOP.
- Aceto di miele tradizionale Orleans
- Aceto aromatizzato: prodotto con aceto di qualità (di vino, mele oppure miele) a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
A differenza degli aceti industriali, gli aceti pregiati non utilizzano sostanze quali molecole acidificanti, coloranti (caramello E150), conservanti (ad es. anidride solforosa).
Aceto biologico: di vino, di mele o di miele?
Sia l’uva che le mele, essendo coltivate dall’uomo, richiedono un processo di trasformazione più lungo. Spesso risultano più esposte all’inquinamento atmosferico, ai trattamenti tipici dell’agricoltura (pesticidi, fungicidi, etc.) ed anche alle manipolazioni.
Anche se il “biologico” rappresenta una promessa per avere un prodotto meno inquinato, non è sempre una garanzia. Recentemente è stato scoperto glifosato anche nel vino biologico.
Quindi è fondamentale conoscere la materia prima utilizzata.
Aceto torbido è migliore?
La maggior parte degli aceti bio in commercio seguono il metodo rapido industriale.
Un aceto di mele non filtrato che si presenta torbido non è un pregio, ma il segno che la fermentazione è avvenuta in tempi molto brevi.
Molti aceti pregiati da lenta fermentazione sono spesso limpidi anche se non sono filtrati come quelli industriali.
Aceto di miele: la qualità del miele utilizzato
L’aceto di miele si differenzia da gli altri tipi di aceto che provengono da un unico elemento vegetale, ma solo quando viene utilizzato un miele artigianale biologico di qualità.
Come in tutti prodotti confezionati con miele (biscotti al miele, creme spalmabili oppure cosmesi) anche negli aceti si utilizza spesso come ingrediente una qualità di scarto chiamato miele industriale. Cioè quello che non può essere commercializzato in vasetti, ma può solo essere impiegato come ingrediente dall’industria dolciaria, farmaceutica o cosmetica.
Oggi il miele vero è molto raro, infatti non c’è da stupirsi che anche quello venduto come italiano può essere in realtà contraffatto. In commercio esistono molti produttori di aceto di miele bio, ma non sempre la provenienza del miele è chiara, né il metodo utilizzato.
Proprietà aceto di miele artigianale The Honeyland
L’aceto di miele The Honeyland è ottenuto solo con miele grezzo biologico dei nostri apicoltori e acqua di fonte a basso residuo fisso (priva di impurità, cloro, metalli pesanti come invece può essere l’acqua comune del rubinetto etc.).
Oggi l’aceto di miele tradizionale si prepara seguendo metodi precisi, molto simili a quelli utilizzati per la preparazione dell’aceto di vino rosso di qualità, in quanto l’idromiele condivide alcuni dei suoi parametri tecnici con il vino (ha una gradazione alcolica che varia da 8 a 17% V/V). L’intero processo produttivo dura più di 1 anno.
Preparazione aceto di miele. Si inizia facendo fermentare molto lentamente il miele diluito in acqua per ottenere l’idromiele. Gestendo opportunamente temperatura e aerazione si formano i batteri acetici, Acetobacter che trasformano l’alcol in acido acetico. Dopo alcuni mesi di stagionatura, si ottiene un prodotto delicatissimo e profumato che ricorda le note del miele da cui è ricavato.
Come nella più antica tradizione artigianale, il nostro aceto di miele biologico è ottenuto dalla lenta acetificazione e prevede un affinamento in botti di legno di rovere per circa 8 mesi. Non è pastorizzato, arriva sulle nostre tavole come prodotto ancora “crudo”, senza additivi oppure coloranti aggiunti.
Aceto di miele, il più antico della storia
Qualche migliaio d’anni prima della birra e del vino, l’idromiele era già diffuso in Egitto, nell’antica Grecia, nell’Inghilterra celtica e nella Scandinavia vichinga. Si conosce anche quello degli antichi slavi e probabilmente si trovano tracce di questo prodotto quasi ovunque vivessero le api.
Successivamente, con la scoperta della vite, risultò economicamente molto più conveniente produrre aceto dal vino d’uva rispetto al miele. Così l’aceto di miele, come anche l’idromiele, divenne un’esclusiva dell’aristocrazia. L’idromiele viene citato da alcuni scrittori dell’Antica Roma (Appio, I° secolo dopo Cristo, e Varrone, I° secolo avanti Cristo) come la “bevanda dei ricchi”.
Probabilmente per il suo sapore e profumo più delicato rispetto al vino, nel medioevo europeo l’idromiele rimane tuttavia utilizzato in farmacopea. Come elemento estrattivo alcoolico per rendere solubili i principi attivi delle erbe officinali.
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